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餐饮创业选对菜品才是王道

重庆美食网 | 时间:2019-09-29 15:29:49

餐饮创业队伍中,厨师带队的比例很小,真正的主力是非餐饮人士,这就决定了非技术型餐饮创业者,必然要面临如何选择菜品的问题。而在这个问题上,很多餐饮新手都在犯一些低级错误……到底应该选择什么菜品呢?  菜品选择对于非餐饮从业人士来说黄冈的羊癫疯那家医院最便宜,确实有点困难,很容易陷入盲目,原因除了他们自身不太了解餐饮鄂州哪种方法治疗癫痫病好之外,更重要的地方在于:很多创业者对餐饮产生兴趣,完全是受别人好生意的刺激,很容易局限于自己所参照的生意对象。  比如:身边某个朋友开的火锅店生意特别好,那么他就很可能将目标锁定在火锅上;如果他家楼下有一家卖鱼的生意天天爆满,他也很可能就一门子心思在也做鱼上面;更近这两年流行吃小龙虾,于是他脑袋里就只有小龙虾……尤其是在技术支持和行业经验积累的情况下,这样的视觉盲点比价普遍。  那么在菜品选择上应该注意哪些问题?应该如何更全面的去做评估呢?方法有很多,大家可以遵循多品尝,多比较的思路,时刻提醒自己别陷入盲区。  请朋友们注意的是:千万别认为这是一个简单的事情,很多朋友认为简单,仅仅是因为他们一叶障目,只看到那么一点而已。  首先,了解和分析餐饮格局,把一些基础的问题弄清楚。  比如:有些菜非常美味,但它耗时费工,只能在家里作为家宴招待亲朋好友,无法商业化操作;有些菜受食材的严重限制,会面临断供的危险;有的菜品需要添加各种添加剂才能做出味道,存在健康安全隐患;有些菜品已经过气,受众越来越小,市场不再感兴趣。  其次,搞懂菜品的分类。餐饮市场的菜品一般分为:  中餐馆(高到从私房菜,低至路边小炒店);  火锅(泛指一切需要边煮边吃的类型,并非单纯只川渝两地的麻辣火锅);  小吃(早饭摊点、面馆、混沌店、冒菜店、钵钵鸡、卤菜铺等);  特色菜品(干锅、焖锅、烧烤等);  外国餐饮(泰国菜,越南菜,韩国菜等)。  再次,研究各种菜品的优劣。  中餐馆的优点是受众广,接受度高,但缺点是对厨房倚重太大,备料太麻烦,厨房人员和成本控制要求非常高。老胡曾经强调,做中餐馆的话,120个菜是标配,厨房少了10个人玩不转,当然,如果只是开一个路边小炒店,一个师傅都可以搞定,但基本就和“品牌”无关了!  小吃的优点是人员要求不高,食材采购和成本也好控制,受众面也比较广,但缺点在于普及率太高,技术含量太低,谁都可以在路边开个小吃店,难以形成鹤立鸡群的自家优势,很难吸引人长途跋涉来吃你家产品。别拿重庆小面举例,因为它已经成为一个城市的美食名片,占有“地利”之优势!  火锅在川渝两地非常受欢迎,优点很明显:味道的稳定性较好把控,操作流程相对简单,菜品损耗比较好控制,毛利率很不错,便于复制扩张;  缺点不是特别明显,只要搞定一个好的火锅师傅,在味道上郑州小儿童癫痫医院就可以高枕无忧,采购上做好监控,成本控制也能有效把握,所以很多人将火锅作为餐饮创业优选。  特色菜品则复杂很多,单独写一篇都不够,因为所涉及的内容太多,这里无法详细展开,只能简单说几句。其优点是项目选好了,比较容易形成眼球和客源效应,前期启动时的营销和宣传有便利性;区别其他种类,特色菜品更大的特点是具有时效性:一旦流行一段时间就会被市场所抛弃,被其他特色菜所取代。  只有对各类产品有这样一个基础的认知和了解后,才能在菜品选择上做到有的放矢,避免陷入“自以为是”的误区。据我所接触的情况来看,绝大多数投身餐饮的新手朋友,在 开始做决策和选择时,对菜品的这些知识都是一知半解,有很多臆想的东西,比如只要找到个好师傅,菜品什么的就不是问题。  餐饮的菜品品类太多,尤其是特色菜品这一块,简直就是美食 集中的地方,也是惊喜 多的地方,因为在这一块,经常会有一些意想不到的食材和美食来冲击餐饮市场,有鉴于此,无法给朋友们一个标准,以界定该去选择什么菜品作为自己踏入餐饮的敲门砖。那么大家在真正选择时,要怎么做?  关于菜品选择,我无法告诉大家具体应该怎么去选择,这方面我没有经验,因为我自己也是阴差阳错的做了小龙虾这个食材而已,但是,根据我自己对餐饮的了解和对各种各样的案例研究,有一些教训,觉得可能对大家有用。  1、考虑受众面的范围问题:  不仅要考虑年龄层(老少皆宜)的问题,还要考虑地区差异,如果做好了,换个地方也能一样受欢迎么?比如,兔头在四川很流行,但是在其他地方,很难看到几个美女拿着兔儿脑壳在那儿啃,在丽江,那边的人甚至连兔肉都不吃!  2、考虑原材料的持续供应问题:  尽量选择可以一年四季持续稳定供应原材料的菜品,否则你会面临几个月的断供,增加很多后续麻烦。比如小龙虾,一年只有6个月的优质食材期,还有3个月的肉质上升期和回落期,还剩下三个月就简直是要人老命!夏天生意再好,冬天照样亏损,甚至被迫关门歇业。  3、考虑食材和产品的安全性问题:  有些食材有经营风险,比如以家禽做食材的,一旦遭遇禽流感,就面临灭门之祸;有些食材在处理时,需要添加化学试剂来清洗,产品烹饪时需要添加很多食品添加剂来增色增香,对此消费者深恶痛绝,尽量避免这些食材和产品,否则随时可能出问题。  4、考虑操作流程的标准化问题:  如果立志做餐饮品牌,那么一定会在后期追求多店经营,而多店经营 关键的地方在于味道的一致性,这必然要求烹饪技术和操作流程的标准化。肯德基等西式快餐之所以开遍全球,从烹饪角度就在于其严苛而简单的标准化操作流程,这个问题用行业内的话说, 高境界是“干掉厨师”!  5、考虑菜品烹饪的可复制性问题:  听起来和标准化差不多,但实际上有差别,标准化做到了,还得可以复制才能形成倍增的力量,否则就像《泰囧》里面王宝强所说,他做饼更大的秘诀就是要自己做,那就谈不上品牌的后期规模化发展问题了!  6、考虑核心技术的不可复制问题:  菜品要容易复制才能做大,但是做出这道菜品的核心技术需要具有“不可复制性”,创业前期全靠自家味道来赢取市场机会,你的烹饪技术如果不具有“自家”性,一旦你生意好,马上就会面临蜂拥而至的跟风者, 后甚至被别人超越,变相为别人做嫁衣!  7、股东或者师傅的共享问题:  如果厨师是合作伙伴,需要事先说明,特色菜品的烹饪工艺和配方,必须与股东共享,否则就更好不要合作,因武汉羊角风早期症状为后期很可能因为一些意见分歧而出现厨师以离开为要挟,或者干脆拍屁股走人,更换厨师团队后做不出相同的味道,导致中途溃败。  8、菜品味道的反复测试问题:  有些餐饮创业是以“引进外地菜”为起端,这无可厚非,但任何一道菜,都要在启动前做反复的味道测试,烹饪会因为气候、水质、温度的差异而在味道上呈现出明显的变化。千万别因为在外面吃过几次美食,觉得引回本地就一定没问题,亟不可待的开店, 终发现味道差强人意!  9、菜品的结构问题:  餐饮经营中的 高境界是“单品为王”,单品经营的话,从任何角度来说都是 优的选择,但其风险性也 高,经营难度更大,因为你变相的主动把不喜欢这道菜的客人拒之门外。所以,在菜品结构上,以“宜少不宜多,宜精不宜杂”为原则,尽量精简菜品。  10、菜品的研发和提升问题:  几十年如一日的经营一个品种的餐馆属于奇葩和异类,绝大多数餐饮都涉及到菜品提升和新菜品研发问题,原则上需要与主打菜品有延续性,不能产生对冲,不过因为这个问题属于经营后期问题,这里只做提醒,暂不过多展开。  关于菜品选择问题,大概就说这么多!受限于篇幅,其中很多问题无法详细展开,打算投身餐饮,立志做餐饮品牌的朋友,需要自己去做深入分析和研究,根据上述十个方面的问题,对自己所选择的菜品做详细的评估,思路应该会更清晰,或者少走一些弯路吧!  希望这些内容,能对大家选择菜品时提供一点点帮助!